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Pourquoi mes pancakes ne gonflent pas ?

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Pourquoi mes pancakes ne gonflent pas ?

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Tout le monde aime les pancakes et veut connaître le secret de leur cuisson. Et si vous recherchez le style épais, à l’américaine, il faut que vous sachiez un peu tout sur cette variante de la crêpe. Avant toute chose, soyez sûr d’avoir le bon modèle de poêle pour pancakes.

Analyse des ingrédients

Lorsque vous faites de la pâte à pancakes, vous mélangez toutes une panoplie d’ingrédients. Cela entraîne toutes sortes de réactions pendant la cuisson.

Les ingrédients secs comprennent la farine et le sucre, ainsi que le sel et peut-être un peu de levure chimique ou de bicarbonate de soude. La farine fournit des protéines, des molécules constituées de nombreux acides aminés liés en chaînes, ainsi que de l’amidon, qui est également composé de nombreuses molécules de sucre simples liées en chaînes.

Une grande partie des protéines contenues dans la farine est du gluten. Lorsque vous mélangez la farine avec des œufs et du lait, les molécules de gluten deviennent plus flexibles et peuvent se lier les unes aux autres en formant des réseaux. Le mélange fait que le gaz carbonique de l’air est piégé par ces réseaux, ce qui fait lever le pancake et crée sa texture typique qui est épaisse et moelleuse en bouche. Les œufs vous donnent plus de protéines, tandis que le sucre et le beurre attendrissent la texture. Les ingrédients liquides facilitent le processus de mélange et permettent des réactions entre les différents ingrédients à la cuisson.

cuisson de pancakesLa chimie des pancakes gonflés

Les pancakes bien épais ont besoin d’un agent levant qui produit lui-même du dioxyde de carbone lorsqu’il est chauffé. Il s’agit généralement du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) ou de la levure chimique, un mélange de bicarbonate de sodium avec un acide faible comme la crème de tartre. Vous vous souvenez peut-être des leçons de chimie au secondaire.Mais,lorsque vous mélangez un acide avec un carbonate, vous obtenez un pétillement. C’est le gaz carbonique qui, dans la cuisson d’un pancake, fait gonfler ce dernier.

Pendant la préparation de la pâte à pancake, il est important de bien battre le mélange avec une batteuse. C’est indispensable pour que le gluten se forme. En reposant ensuite le mélange pendant une demi-heure, l’amidon doit pouvoir gonfler grâce au gaz carbonique dégagé par le bicarbonate de soude ou la levure chimique.

Lors de la cuisson d’un pancake, il faut la quantité juste de pâte nécessaire pour préparer une part de pancakes. La crêpière ou la poêle à pancake doit être à la bonne température. Il ne faut pas que la noisette de beurre que vous y déposer pour cuire votre première louche de pâte à pancake ne fume pas. Elle doit plutôt couvrir le fond d’une fine couche de graisse et c’est tout.

La plupart des chefs ne suggèrent pas une température de cuisson particulière. Une chaleur modérée et maîtrisée semble suffisante pour avoir une bonne cuisson. La poêle à pancake ou la crêpière doit être suffisamment chaude pour que la pâte cuise en une minute. Elle ne doit donc pas être trop chaude pour prendre immédiatement la pâte lorsque vous la versez, et même avant qu’elle n’ait le temps de s’étaler.

Et maintenant, vous avez besoin d’idées pour savoir quoi mettre sur vos pancakes ? Ne vous en faites pas, nous répondons aussi à cette question.

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