Outre la disposition, l’odeur et la quantité, la taille des légumes influence grandement la présentation d’un repas dans une assiette. Parmi les coupes les plus célèbres se trouve la julienne que nous allons vous détailler à travers cet article. A noter que cette coupe est excellente pour les légumes pour plancha. Enfin… Pour certains légumes.
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Sommaire
C’est quoi une coupe en julienne en cuisine ?
Les légumes et les fruits peuvent être découpés en julienne. Cette technique consiste à les découper en de fines lamelles de même taille. La coupe en julienne est très fréquente dans la restauration. Elle permet de donner aux légumes une forme plus nette.
Les matériels utilisés sont le couteau et la mandoline. Le couteau est le plus utilisé. La mandoline, quant à elle, est un ustensile de cuisine très pratique pour faire des juliennes. Le travail est rapide et la taille des légumes est régulière. Toutefois, l’oignon en julienne nécessite l’utilisation d’un couteau uniquement. Avant toute utilisation des matériels, il est nécessaire de les laver avec du savon.
Les techniques d’une coupe en julienne
Avant de couper les légumes en julienne, il faut les éplucher par le biais d’un économe. Lavez-les ensuite à l’eau claire. Puis, enlevez chaque extrémité. Pour le cas de la carotte, il faut la découper en tronçons de 5 cm de longueur. Chaque tronçon sera par la suite taillé en fines lamelles à l’aide d’un couteau. C’est ce qu’on appelle une coupe en julienne. Chaque bâtonnet obtenu doit être très fin, environ 1 cm d’épaisseur. Cette technique est valable pour plusieurs légumes : céleri, courgette, navet, etc. Mais également, les viandes peuvent également être coupées en julienne. Pour plus de rapidité, vous pouvez utiliser une mandoline.
Quand on coupe une courgette en julienne, il n’est pas nécessaire de couper le cœur où sont logés les pépins. Pour le chou, il faut enlever les feuilles externes. Une fois qu’elle est coupée en 2, enlevez également le cœur. Pour que la coupe en julienne du chou soit réussie, il faut utiliser un grand couteau. Cela permettra de la tailler le plus finement possible.
Coupe en julienne avec une mandoline
À part le couteau traditionnel, on peut utiliser une mandoline pour faire une coupe en julienne. Une fois que les aliments à découper sont prêts, installez la mandoline sur une table de travail solide. Pourquoi ? Car il faut appuyer dessus quand on découpe en julienne. De ce fait, la surface de la table ne doit pas être glissante, au risque de vous blesser.
Certaines mandolines disposent d’un bac de récupération. D’autres n’en possèdent pas. Pour ce dernier cas, il faut mettre la mandoline au-dessus d’un récipient qui va accueillir les lamelles de légumes. L’avantage d’utiliser ce matériel est la personnalisation de la taille des tranches. Plusieurs tailles sont disponibles, en allant de la plus fine à la plus épaisse. Certains modèles présentent d’autres motifs : ondulé, rectangle, troué sur le côté, etc.
Utilisez le poussoir pour stabiliser vos fruits et légumes avant la coupe. Il est le garant de votre sécurité et de celle de vos doigts. Pour avoir des tranches bien fines et régulières, le mouvement doit être dynamique. À l’aide du poussoir, faites des va-et-vient constants avec les légumes.
Ou vous pouvez tout simplement utiliser un coupe-légume électrique.